استویا

شکر برگ (Stevia) یک گیاه چند ساله علفی است و پیدایش طبیعی آن بین ۲۲ تا ۲۴ درجه جنوبی و ۵۳ تا ۵۶ درجه غربی در پاراگوئه و برزیل است. این گیاه به طور طبیعی در آمامبای هیگلندو نزدیک منشأ رودخانه ماندی (یک منطقه باریک بین برزیل و پاراگوئه) رشد می‌کند. رشد گیاه به دمای متوسط بین ۱۵ تا ۳۸ درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی ۸۰٪ نیاز دارد. جنس استویا شامل ۱۵۰–۲۰۰ گونه علفی، درختچه‌ای و نیمه درختچهای است. شکر برگ یکی از متمایزترین جنسها در قبیله Eupatorieae و تیره  Asteraceae است. این گیاه برای اولین بار در دهه ۱۸۰۰ میلادی به اروپا آورده شد ولی چندان مورد استفاده قرار نگرفت تا اینکه در انگلستان طی جیره بندی شکر در جنگ جهانی دوم، تحت کشت قرار گرفت. امروزه از استویا در بسیاری از کشورها به عنوان شیرین کننده استفاده می‌شود.

برگ‌های این گیاه یک نوع رزین آروماتیک تولید می‌کنند که مقوی دستگاه گوارشی انسان است. به طور کلی این گیاه دارای ۱۲/۰ تا ۱۶/۰ درصد روغن‌های ضروری است که حدود ۴۳/۰ درصد آن درگل آذین تجمع می‌یابد. شیرینی در استویا مربوط به حضور دی ترپن گلیکوزاید انت کائورن است که در آب محلول بوده و ۳۰۰ بار شیرین تر از شکر معمولی (سوکروز) هستند. گلیکوزایدها ترکیباتی ارگانیک هستند که از یک بخش گلیکونی (شیرین) و یک بخش غیر گلیکونی تشکیل شده‌اند. گلیکول ممکن است از رامنوز، فروکتوز، گلوکز، زایلوز، آرابینوز و غیره تشکیل شده باشد. قسمتهای غیر گلیکونی نیز ممکن است شامل استرول تانین، کاروتنوئید و غیره باشد. برگهای استویا دارای تجمع مخلوطی از حداقل ۸ گلیکوزاید مختلف است که از استویول تتراسایکلیک دی ترپن مشتق شده‌اند. استویوزاید به عنوان فراوانترین ترکیب شیرین کننده، ۵ تا ۱۰ درصد وزن برگ خشک را شامل می‌شود. ریبودیوزاید A (2 تا ۴ درصد برگ خشک)، ریبودیوزاید B، C (1 تا ۲ درصد)، ریبودیوزاید D و E (4/0تا ۷/۰ درصد برگ خشک) و همچنین دالکوزاید A و استویولبیوزاید نیز در این گیاه وجود دارند. قدرت شیرین کنندگی آن‌ها به ترتیب در مقایسه با شکر، ۲۵۰ تا ۳۰۰، ۳۵۰ تا ۴۵۰، ۳۰۰ تا ۳۵۰، ۵۰ تا ۱۲۰، ۲۰۰ تا ۳۰۰، ۲۵۰ تا ۳۰۰، ۵۰ تا ۱۲۰ و ۱۰۰ تا ۱۲۵ برابر است. استویا همچنین دارای پروتئین، فیبر، کربوهیدرات، فسفر، آهن، کلسیم، پتاسیم، سدیم، منیزیم، روی، ویتامین A و C است. این ترکیبات شیرین از میان فرایندهای گوارشی بدون تجزیه شیمیایی عبور می‌کند و به همین دلیل برای کسانی که نیاز به کنترل قند خون دارند مفید است. تحقیقات روی بیوسنتز، سمیت زدایی، متابولیسم و مفهوم تغذیه‌ای استویا این نتیجه را در پی داشت که اکثر آزمایش‌های سمیت انجام شده روی استویوزاید منفی است و استفاده از استویوزاید تصفیه شده به عنوان یک افزودنی غذایی برتر از دیدگاه سلامتی عمومی رایج شد. در نتیجه استویا و استویوزاید را می‌توان به عنوان یک شیرین کننده سالم استفاده کرد.

آزمایشهای کلینیکی نشان دادند که استویا می‌تواند به تعادل قند خون کمک کند. به همین دلیل مصرف این گیاه و عصاره آن در بسیاری از کشورها به عنوان یک داروی واقعی برای بیمارانی که از دیابت و هایپوگلیسمیا رنج می‌برند پیشنهاد می‌شود. بومیان پاراگوئه بطور متداول از استویا همراه با چای برای تنظیم قند خون استفاده می‌کنند. مطالعات نشان دادند که میزان قند خون با مصرف استویا تنظیم و درمان می‌شود و اگر میزان قند خون نرمال باشد، شکر برگ در کاهش آن بی تأثیر است.

استویا یک رژیم ایده آل برای افرادی است که می‌خواهند وزن خود را کاهش دهند و یا ثابت نگه دارند. زیرا قندهای موجود در این گیاه کالری زا نیستند و می‌توانند بدون افزودن وزن، میل به شیرینی را در افراد ارضا کنند. همچنین استفاده از استویا می‌تواند میل به خوردن غذاهای چرب را کاهش دهد. کنترل اشتها از دیگر عوامل تأثیر برانگیز استویا است. برخی افراد معتقدند که میزان گرسنگی آنها با خوردن استویا، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه قبل از وعده غذایی کاهش می‌یابد. اگرچه مطالعات علمی در این زمینه وجود ندارد اما ممکن است که گلیکوزیدهای موجود در استویا به فرونشاندن مکانیزمهای اشتیاقی مغز کمک کند و در نتیجه یک حس بی نیازی و رضایتمندی را القا نماید. عامل بیشتر بیماریهای اپیدمی چاقی مصرف بالای غذاهای دارای قند همراه با چربی است. آب نبات ها، پاستیل ها و شیرینی ها، خوراکی هایی با کالری و چربی زیاد هستند. استفاده از استویا به عنوان شیرین کننده در این قبیل محصولات و یا به عنوان یک نوشیدنی و میان وعده ی شیرین می‌تواند باعث کاهش وزن و یا کنترل افزایش وزن شود.

شکر برگ از رشد برخی باکتری ها و میکروارگانیزم های آلوده گر جلوگیری می‌کند. حتی برخی افراد معتقدند که مصرف استویا موجب جلوگیری از سرماخوردگی و آنفلوآنزا می‌شود. برخی آزمایش ها نشان دهنده ی فعالیت ضد میکروبی استویا بر موتانت های استرپتوکوکوس هستند. قابلیت جلوگیری از رشد برخی باکتری ها، به افزایش استفاده سنتی آن در درمان بیماری های لثه، جراحات و غیره کمک می‌کند. استویا مناسب برای افراد مستعد به آلودگی های مخمری یا میکروبی است چراکه این آلودگی ها با مصرف قند تحریک می‌شوند.

آنتی اکسیدان ها یکسری از مواد موجود در درون مواد غذایی می‌باشند که خاصیت دفاعی سلول را بالا می‌برند و از خسارات اکسیدان ها (رادیکال های آزاد) به ترکیبات سلول های بدن جلوگیری می‌کنند. از طرف دیگر، این فرض وجود دارد که آنتی اکسیدان های مصنوعی که در فرآورده‌های غذایی استفاده می‌شوند سرطانزا باشند؛ بنابراین اهمیت جستجوی آنتی اکسیدان های طبیعی در سال های اخیر افزایش یافته است، به این امید که برای حفظ سلامتی و جلوگیری از شیوع بیماری های قلبی-عروقی و سرطان ها، استفاده تغذیه‌ای و صنعتی (مواد آرایشی، رنگ ها و مواد افزودنی به فراورده‌های غذایی) از آنتی اکسیدان های طبیعی موجود در گیاهان، افزایش یابد. فنل ها نیز مانند دیگر ترکیبات ثانویه طبیعی، به طور فعال باعث کاهش بیماری های قلبی عروقی می‌شود. اثرات محافظتی فنل ها به ویژگی هایی چون خاصیت محافظت کنندگی در برابر رادیکال‌های آزاد برمی گردد.

عوامل زیادی چون نوع واریته، فصل رشد و محل رویش گیاه در میزان ترکیبات فنلی و ظرفیت آنتی اکسیدانی مؤثرند. آزمایش ها نشان می‌دهند که نوع واریته بیشترین تأثیر را در میزان این مواد دارد. خواص بالای آنتی اکسیدانی و میزان بالای فنل کل و فلاونوئید که در گیاه استویا گزارش شده است، ارزش غذایی این گیاه را بالاتر می‌برد.

استویا را می‌توان برای جلوگیری از پوسیدگی دندان و بیماری های لثه استفاده کرد. به این منظور عصاره استویا را گاهی به خمیردندان ها و دهان شویه‌ها می‌افزایند. استویا در برخی محصولات دندان پزشکی در برزیل استفاده می‌شود، با این باور که این گیاه علفی می‌تواند باعث جلوگیری از پوسیدگی دندان شود. استفاده از استویا به عنوان شیرین کننده محصولات غذایی باعث مطلوبتر شدن آنها می‌گردد، بدون اینکه مضرات شیرین کننده‌های دیگر را داشته باشد. برزیلی‌ها از استویا برای هضم بهتر و آسانتر استفاده می‌کنند و مدتها از این گیاه به منظور تقویت معده و روده استفاده می‌شده است، ولی در مورد این خاصیت درمانی استویا تحقیق جامعی صورت نگرفته است.

برگ‌های استویا یا فرآورده‌های آن برای کاهش چین و چروک و خطوط پوست و تقویت صدا استفاده می‌شوند. همچنین از این گیاه برای درمان بیماریها و جراحات پوستی، اگزمای پوستی، آماس پوست و بریدگی های کوچک استفاده می‌کنند.

چای کیسه‌ای استویا را می‌توان برای گرفتن خستگی چشم روی چشم قرار داد و همچنین استفاده از آن برای درمان خستگی و گرفتگی پوست و صدا پیشنهاد می‌شود. محصولات محافظ پوست استویا به صورت شنی، ماسک و کرم های مایع در دسترس است. عصاره مایع را می‌توان مستقیماً برای پوست استفاده کرد.

استویا را می‌توان به طور سنتی به صورت پودر یا مایع استفاده کرد. پودرهای حاصل از برگ به رنگ سبز و پودرهای حاصل از استویوزاید و ریبودیوزاید A سفید رنگ هستند. پودر سبز استویا معمولاً به صورت بسته و چای کیسه‌ای عرضه می‌شوند. پودر سفید استویا از پودر حاصل از برگ سبز شیرین تر است. علاوه بر اتانول، آب حلال مناسبی برای عصاره گیری برگ‌های استویا است. از برگ های خشک استویا برای شیرین کردن چای، ساخت نوشابه، کمپوت و داروسازی استفاده می‌شود. امروزه از قرص و شکر استویا نیز برای شیرین کردن چای و قهوه استفاده می‌شود. همچنین از استویا می‌توان در صبحانه همراه با غلات یا در سالادها استفاده کرد.

شکر برگ به دلیل دارا بودن ویژگی‌های مطلوب بسیار زیاد به عنوان یک گیاه با پتانسیلهای ازرشمند اقتصادی و درمانی شناخته شده است. از ویژگی های مهم کشاورزی استویا می‌توان به قابلیت سازگار شدن به دامنه وسیعی از شرایط آب و هوایی، چند ساله بودن و مقاومت بی نظیر در برابر خسارت یخ زدگی، اقتصادی بودن تولید برگ استویا، امکان ازدیاد رویشی، برداشت بیش از یک بار در سال، قابلیت استخراج قندهای موجود در برگ ها و سفید کردن آنها و قابلیت استفاده در انواع صنایع غذایی، دارویی و آرایشی اشاره نمود. اگرچه محدودیت‌هایی در ارتباط با کشت و کار این گیاه وجود دارد اما این محصول اهمیت قابل توجهی درکشورهایی نظیر ژاپن، چین، تایوان، کره، مکزیک، آمریکا، تایلند، مالزی، اندونزی، استرالیا، کانادا، ابخازستان و روسیه پیدا کرده است. اخیراً تلاش قابل توجهی روی تولید انبوه آن در کشور هندوستان نیز صورت گرفته است. از مهمترین محدودیتهای موجود در تولید استویا می‌توان به حساس بودن این گیاه به طول روز کوتاه، حساسیت به کم‌آبی، مقاومت کمتر از حد اعتدال به خشکی، رشد اولیه ضعیف، رقابت سنگین با علف‌های هرز در مراحل اولیه، جوانه زنی ضعیف بذر، کوتاه بودن قدرت دوره جوانه زنی (کم بودن قوه نامیه)، مقاومت کم به pH بالای خاک، خود ناسازگار بودن و بلوغ ناهماهنگ بذرها اشاره کرد.

شکر برگ یکی از ۹۵۰ جنس موجود در خانواده Astraceae است. جنس استویا دارای بیش از ۲۰۰ گونه است؛ ولی گونه S. rebaudiana، در میان همه گونه‌ها دارای اسانس شیرینتری است. به طور کلی گیاهی خود ناسازگار، روز کوتاه، علفی و چند ساله با سیستم ریشه‌ای گسترده، ساقه‌های ترد و شکننده، کوچک و برگ‌های افتاده است. ارتفاع رشد گیاه استویا حدود ۵۰–۶۰ سانتیمتر است که در مواردی ممکن است به ۱۰۰ سانتیمتر و یا حتی به ۱۲۰ سانتیمتر هم برسد. به طور طبیعی گیاه استویا در مراحل اولیه، رشد کندتری دارد ولی پس از گذراندن ماه اول، سرعت رشد آن به شرایط آب و هوایی منطقه وابسته خواهد بود. الگوی رشد استویا را می‌توان به ۴ مرحله جوانه زنی و استقرار، دوره رشد اصلی یا رویشی، تشکیل گل، گرده افشانی و لقاح و در نهایت بلوغ و ریزش بذر تقسیم‌بندی کرد. کشت بذر وابسته به دما است و دمای ۲۴ درجه سانتیگراد برای جوانه زنی بذر مناسب است.

از آن جاییکه برگها اصلیترین بخش شیرین گیاه را تشکیل می‌دهند بنابراین بالا بودن نسبت وزن برگ به وزن کل پیکره رویشی گیاه بسیار مهم است.

شکر برگ دارای ریشه فیبری، رشته مانند و چند ساله است. ریشه‌ها عمیق نیستند و در سطح زمین پخش می‌شوند و تنها بخشی است که دارای مواد شیرین کننده نیست. ریشه‌های نرم اطراف خاک سطحی و ریشه‌های ضخیمتر در مناطق عمیقتر جمع شده‌اند.

ساقه استویا یک ساله، مستقیم، باریک و نیمه چوبی و با تمایل به خم شدن می‌باشد. معمولاً از ساقه گیاه اولیه تولید ساقه ثانویه تولید می‌شود. این ساقه‌ها با سرد شدن هوا خشک شده و در سطح خاک از بین می‌روند ولی سال بعد دوباره رشد می‌کنند. ساقه‌ها، شاخه‌ها و برگ ها به رنگ سبز می‌باشند و روی آنها با پرزهای بسیار ریز، نازک و کوتاه پوشیده شده است. استویا دارای برگ های ساده، متقابل و به ندرت متناوب است و برگ ها اغلب دارای دمبرگ هستند. استویا دارای برگ های کوچک، نوک تیز، کشیده، دندانه‌ای و شیرین می‌باشد. برگ ها اولین اندام فتوسنتزی هستند که پس از جوانه زنی بذر از میان لپه‌ها خارج می‌شوند.

شکر برگ گیاهی خود ناسازگار است و احتمالاً توسط حشرات گرده افشانی می‌شود. گل ها کوچک و سفید بوده و دارای دهانه بنفش کمرنگ هستند. گل ها کامل، کوچک و سفید رنگ هستند. در گل آذین های کوچک تعداد ۲ تا ۶ گل به وجود می‌آید. گل آذین ها در خوشه‌های باز آرایش یافته‌اند و هر گیاه بیشتر از یک ماه گل‌هایش را حفظ می‌کند. گرده‌های این گل ها می‌توانند کاملاً آلرژی زا باشند.

بذرها به علت داشتن آندوسپرم کوچک بسیار سبک هستند و به دلیل دارا بودن پرزهای قابل توجه، توسط باد پراکنده می‌شوند. ازدیاد استویا در طبیعت از طریق بذر صورت می‌گیرد ولی قدرت زنده ماندن بذر بسیار کم است و در صورت جوانه زنی گیاهان حاصل دارای تنوع بالایی خواهند بود.

ریشه استویا به صورت فیبری و در فاصله کمی از سطح زمین پخش می‌شود، این گیاه دارای ریشه‌های نرم و ضخیمی می‌باشد. ساقه استویا عمدتاً باریک و نیمه چوبی می‌باشد. ساقه‌های ثانویه با سرد شدن هوا خشک می‌شوند و در سال بعد از نو رویش می‌کنند. برگ استویا ساده و کوچک و همچنین نوک تیز، کشیده، دندانه‌ای می‌باشد. و برگ این گیاه مهم‌ترین بخش آن است. گلهای استویا کوچک و سفید و دارای دهانه بنفش کمرنگ بوده و گرده آنها می‌توانند کاملاً آلرژی زا باشند. بذر استویا با داشتن آندوسپرم کوچک بسیار سبک و به همین دلیل توسط باد پراکنده شده و تکثیر استویا در طبیعت به همین طریق انجام می‌شود.

منبع:ایران به لیمو

سیدحامد درویش پور